GESCHICHTE DER PIZZA

Erfinder der Pizza zu sein beanspruchten viele Länder für sich.
Beim letzten Abendmahl brach Jesus ein Brot, welches die Form eines Focaccia hatte.
Die Römer bereiteten die „Mense“ vor indem sie Dinkelmehl unter Zusatz von Wasser zu einem Teig verarbeiteten wobei sie auf Hefe verzichteten. Gebacken wurde es auf heißen Steinen
Mit der Eroberung von Ägypten importierten die Römer die Hefe in das römische Reich. Es wurde in die Herstellung der „Mense“ aufgenommen und es entstand eine neue Art von Teig – der Pizzateig.
Das Wort Pizza leitet sich vom Wort „pinsa“ ab, eine Vergangenheitsform des lateinischen Verbes „pinsere“, welches so viel bedeutet wie brechen oder zerkleinern.
Ihren Ursprung hat die Pizza in Neapel am 9. Juni 1889, als Raffaele Esposito, Eigentümer des Restaurants „Pietro il Pizzaiolo“ eine Pizza zubereitete für den König Umberto I. und Königin Margherita. Diese Pizza hatte die Farben der italienischen Flagge: grün (Basilikum), weiß (Mozzarella) und rot (Tomaten. Zu Ehren der Königin nannte er diese Pizza – Pizza Margherita.
Das Herz unseres Pizzabodens ist eine luftige Krume, ein leichter und dezenter Überzug aus Mandelbonbon und der Geschmack und der Duft wie zu früheren Zeiten.
Für ein gutes Resultat ist es wichtig das der Pizzateig richtig aufgehen kann. Dafür lassen wir ihn zuvor reifen. Die Reife erfolgt über eine Änderung des pH-Wertes des Pizzateiges. Dieser Vorgang geschieht stufenweise mit Beginn der Fermentation. Der richtige Zeitpunkt ist bei einem pH-Wert von 5,5 erreicht. Ein höherer Säurewert wird vermieden. Um ein entsprechendes Ergebnis zu erhalten lassen wir den Teig für 48 Stunden langsam und behutsam ziehen. Während der Reifung sorgen Essig- und Milchsäure für den Erhalt angenehmer Aromen. Der Prozess der Reifung erfolgt sehr gut bis 26-27 °C, wonach er abrupt stoppt. Für eine homogene Reifung wird der Teig bei 5°C im Kühlschrank gelagert.
Um unsere Pizza zuzubereiten gebrauchen wir Manitoba-Weizenvollkornsoja – kein gentechnisch verändertes Soja! – welcher unserem Teig einen hohen Proteingehalt sowie die perfekte Konsistenz verleiht.
Während der Teig das Protein Albumin und Globulin in Wasser löst, bildet sich eine gallertartige Substanz. Gliadin und Glutenin bilden die Gluten, ein Stoffgemisch aus Proteinen wie er in Samen einiger Arten von Getreide vorkommt. Diese entstandene gummiartige und elastische Masse hat eine für die Backeigenschaft zentrale Bedeutung.

Dar Poeta



Specification of the dough are take out
by instalments of pizza makers professional course direct by
professionale pizzaioli diretto dal
Technical pizza maker: Corrado Di Marco
Teaching : Maurizio Capodicasa
Kitchen school at table with the chef of Rome.
http://www.atavolaconlochef.it/